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餐厅经营技巧,不断创新的菜品推动企业不断进步

2013-07-29 10:58 来源: 一路商机网 阅读:943次 字号:

净雅是一个有20多年历史的以经营“鲁菜+活海鲜”为主的餐饮企业集团,在2008年度中国餐饮百强中,净雅是前三十强中唯一一家主打鲁菜菜系的。但是,1988年净雅创业之初经营的既不是鲁菜,也不是活海鲜。可能餐饮行业的朋?#35759;?#38750;常好奇净雅发展如此壮大的经营技巧是什么?

餐厅经营技巧一:靠牛肉包子创业1988年10月18日张永舵创办净雅饭庄时经营的是普通的炒菜,由于刚开业时生意?#19994;?#27809;有多久厨师就提出辞职。没有了厨师,张永舵不得不?#29260;?#32463;营炒菜,转而经营比较容易?#40092;?#30340;包子。张永舵发明了一种独具风味的牛肉馅包子,据介绍这些包子馅满个儿匀,做工讲究,每个包子的褶数几乎相同,再加上小菜味美精致,服务热情周到,改行专卖包子的净雅饭庄逐渐吸引了一批客人,这家主营牛肉包子的小饭店也逐渐赢得了顾客的认可。1990-1991年期间,净雅饭庄以经营鲅鱼水饺为主,这是张永舵的另一个新尝试。

餐厅经营技巧二、经营活海鲜起家卖包子取得成功后,张永蛇发现当时威海大小酒店,没有一家经营活海鲜的。于是在1992年5月,张永舵成了第一个“吃螃蟹的人”。他每天清晨4点?#25512;?#24202;,骑着摩托?#26723;?#24066;场收购活海鲜,运回餐厅后又亲自精挑细选。他向顾客大胆承诺“吃到一个死海鲜,饭店赔偿100元”。吃活海鲜,改变了威海人祖祖辈辈的习惯,使净雅饭庄迅速在威海名声大振,威海人几乎人人皆知“吃海鲜,到净雅”。1995年5月15日,第一家威海净雅大酒店在威海经济技术开发区开业,这是净雅第一家按主营活海鲜的定位建立的酒楼。

净雅大酒店

餐厅经营技巧三、净雅海鲜菜杀入济南1998年3月23日,净雅与他人合作在省城济南英雄山南路209号建立了济南净雅大酒店,利用净雅的千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜,制作出让济南人大开眼界的温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、老醋蜇头、红烧翅、鱼翅捞饭、红烧澳鲍、红烧?#26432;?#30343;帝汤等风味独具的净雅海鲜菜。同时净雅致力于提高菜品档次,大量选用无公害、无土栽培蔬菜,使用价格较高但有较好保健治疗效果的希腊进口橄榄油。菜品烹制力求精细,例如凉拌茼蒿只选顶尖四个嫩叶;?#21019;?#22836;菜只选最里面的几瓣;所有原料必须是当天的、新鲜的……真正做到了“净、雅、新、鲜?#20445;?#20351;济南净雅大酒店一跃而成为济南最大的海鲜酒店,被济?#40092;?#29289;价?#21046;?#20026;“特一级店”。

餐厅经营技巧四、以高档海鲜和胶东菜进军北京2005年进入北京市场后,遇到来自众多己成名气的高档酒楼的竞争,张永舵通过再造鲁菜?#21019;?#36896;核心竞争力,以求在市场上占据一席之地。张永舵认为,鲁菜必须加快新菜品开发,这需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

经过不断努力,贵在“净、雅、新、鲜?#20445;?#20860;具鲜活美味与营养健康,成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地、千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜,从原料的源头保证了“净、雅、新、鲜”的?#25353;?#24230;?#20445;?#20351;净雅在与其他餐饮企业竞争中占据了上风。

餐厅经营技巧五、研发和创新海洋餐饮早在2003年净雅成立了专门的研发?#34892;模?#27599;年有上百万元活动经费,专门用于菜品研发。他们研究出了一系列有特色、有影响力的创新海洋菜品,包括鲍鱼、海参冰镇系?#23567;?#29814;柱汤炒翅、赤胆忠心、海鲜桂花翅、首辅燕?#36873;?#20859;生汤、参鲍汤等菜品。仅海参一道菜,净雅就有凉拌、蘸?#22330;?#20912;镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种?#21697;ǎ?#20196;顾客口味一新。净雅还与北京国贸食品研究所合作,对海参、燕?#36873;?#28023;虾等海鲜菜品进行营养成分鉴定,还推出科学化的菜品原料搭配,并培养专门的营养配餐员对菜品进行营养搭配。同时,在国内酒店中首家对菜品进行形象设计,出资培养菜品形象设计?#20445;?#27966;其到全国各地考察学习,推出具有净雅特色的菜品造型、围边?#25512;?#30399;设计。

净雅从卖包子开始创业,通过经营活海鲜在威海、济南发家,进入北京后主打“鲁菜+活海鲜?#20445;?#25104;为名震京城的高档酒楼。北京本土的“京菜?#21271;?#26469;就?#20174;?#40065;菜,净雅经营鲁菜而在北京市场受到欢迎,这并不意外。但做为高档酒楼,光靠鲁菜?#25925;?#25745;不起场面的。净雅在鲁菜的基础上加上了活海鲜,尤其强调“活”字,给那些高端消费者以耳目一新的感觉,因而在北京市场取得成功。后来还有一些高档酒楼釆取类似的经营技巧,?#39184;?#26679;做得不错。

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